谈一谈富含GABA的食品的研究进展

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      微生物发酵是以谷氨酸或其钠盐或富含谷氨酸的物质为原料,利用酵母、乳酸菌、曲霉、红曲等微生物对富含GABA的食品进行发酵加工。影响GABA产生的因素主要有温度、pH、发酵时间和培养基组成。
  利用乳酸菌等食品安全细菌发酵或固定化酶技术是微生物发酵富集GABA的发展趋势。目前,有报道称,从韩国泡菜、奶酒、奶酪、红藻饮料、面包、人体肠道和口腔、胡萝卜叶和日本传统发酵鱼中分离出的乳酸菌可以产生GABA。
  从韩国泡菜和中国泡菜中分离出的乳酸菌和双歧杆菌可以产生GABA,红曲的应用还可以发酵富含GABA的食物,如GABA黄酒[13]。微生物发酵法生产GABA具有成本低、产量高、可安全用于食品等优点,具有很好的商业发展前景。
  日本、欧洲、美国和中国都被允许在食品中添加GABA。美国食品和药物管理局允许添加饮料、咖啡、茶和口香糖,但不允许在婴儿食品、肉制品或含肉制品中添加;在中国,允许在饮料、可可制品、巧克力及其饮料、糖果、烘焙食品和膨化食品中添加,但不允许在婴儿食品中添加。

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